Когда вы создаете в документе структуру, на самом деле вы оформляете выбранные элементы этого документа с помощью стилей. Стиль Heading 1 (Заголовок 1) применяется к заголовкам первого уровня, Heading 2 (Заголовок 2) — к заголовкам второго и так далее до девятого уровня. Когда вы выходите из режима структуры, результат применения стилей остается.
Если вам требуется изменить форматирование заголовков в документе, следует просто переопределить стили, соответствующие этим заголовкам.